Allergeni: cosa sono e quali sono?

Allergeni - Sonia Musumeci

Con il concetto di “allergeni”, nel gergo medico, ci si riferisce a delle molecole presenti nell’ambiente capaci di indurre negli individui predisposti una risposta anomala del sistema immunitario, stimolandolo alla produzione di anticorpi. Tali molecole possono essere identificate dal sistema immunitario come “pericolose” per il soggetto stesso, tanto da scatenare una risposta allergica con tutti i sintomi tipici. Le sostanze chimiche-organiche che vengono prodotte dall’organismo in risposta al contatto con l’allergene hanno cioè l’effetto di scatenere una reazione allergica vera e propria nell’individuo, con manifestazioni molto variabili da caso a caso e in base al tipo di allergia.

A titolo semplificativo si può affermare che gli allergeni possono avere origine da pollini, da acari della polvere, da alimenti e da veleni di insetti. Per la maggior parte degli individui gli allergeni non provocano particolari problemi o reazioni nell’organismo, nel senso che sono innocui o non danno luogo a particolari manifestazioni cliniche, ma nei soggetti allergici si verifica invece una reazione fastidiosa nella persona predisposta: non appena il sistema immunitario viene a contatto con tali sostanze, ecco che si scatena una reazione allergica più o meno grave.

Il tipo e l’entità della reazione dipende da tanti fattori: il modo in cui il sistema immunitario reagisce al contatto con la sostanza estranea è correlata al tipo di allergene, ma anche alla quantità cui è esposto l’organismo e alla modalità di contatto (nel senso che è correlato anche al modo con cui queste sostanze entrano nell’organismo, se tramite inalazione, ingestione o inoculazione). In quest’ultimo caso ci si riferisce ad esempio a una puntura di insetto o all’iniezione di una sostanza farmaceutica a cui il soggetto è allergico, al contatto con la pelle o con le mucose.

Perché si verifica la reazione allergica negli individui predisposti?

La reazione allergica nei soggetti predisposti avviene nel momento in cui si verifica il contatto fra allergene e lo specifico anticorpo IgE nell’individuo predisposto all’allergia: tale contatto causa una reazione immediata nell’organismo, prima fra tutti il rilascio di sostanze pro-infiammatorie, tra le quali la più importante è la cosiddetta “istamina”.

Nella maggior parte dei soggetti predisposti la reazione allergica si verifica localmente, ovvero a livello della zona di contatto tra allergene e IgE specifiche.

Facciamo un esempio per chiarire meglio: nel caso di inalazione di sostanze estranee come ad esempio polline, acari della polvere o derivati di altri allergeni, la reazione si verifica a livello nasale e/o bronchiale. Nell’ipotesi in cui invece l’allergene venga ingerito dall’individuo per via orale, la reazione si verifica a livello gastrointestinale o persino a livello cutaneo, nel caso in cui l’allergene venga a contatto con la pelle o vi sia inoculazione.

Ci possono essere dei casi in cui il contatto con l’allergene provoca nell’organismo una reazione particolarmente intensa e grave, con il conseguente rilascio di sostanze infiammatorie. In questi casi, la reazione allergica non si estende soltanto sull’organo o parte del corpo in cui è avvenuto il contatto tra allergene e anticorpo, ma può persino coinvolgere altri organi, dando luogo a quella che viene definita in gergo medico “reazione sistemica”.

Si tratta certamente della reazione allergica più pericolosa, perché nel caso in cui si estenda a livello di apparato cardiocircolatorio o respiratorio, il soggetto potrebbe manifestare reazioni gravi, che potrebbero persino metterlo in pericolo di vita. In tali casi un intervento medico immediato può fare la differenza per salvare la vita del paziente. Vediamo adesso nei dettagli il tipo e l’entità delle reazioni allergiche che si possono verificare in un organismo, tenendo conto che gli allergeni sono molto numerosi e possono essere suddivisi nelle seguenti tipologie:

  • allergeni da inalazione;
  • allergeni da ingestione;
  • allergeni da iniezione o da puntura;
  • allergeni da contatto.

Gli allergeni sono dunque tutte quelle sostanze in grado di produrre nell’organismo umano una reazione allergica specifica, che in base ai casi può comportare delle manifestazioni cliniche molto diverse.

Polisensibilizzazione e cross-reattività

Alcune persone potrebbero sviluppare una sensibilizzazione multipla a pollini appartenenti a famiglie diverse, ma non solo: considerando che tra alcuni allergeni di origine diversa ci potrebbe essere una certa somiglianza, può succedere che un individuo manifesti una “reattività incrociata tra gli allergeni”. Un esempio può chiarire meglio: pensiamo alla “cross-reattività betulla – mela”, che in alcuni soggetti può causare la c.d “SOA”,la sindrome orale allergica”, che si manifesta con un’irritazione più o meno elevata delle mucose del cavo orale e con intenso prurito a livello sempre locale, dopo essere entrato in contatto con l’allergene responsabile della reazione nell’organismo.

Gli allergeni alimentari: approfondimento

Si è visto sopra che alcune tipologie di cibi o componenti alimentari possono provocare nel soggetto predisposto delle reazioni immuno-mediate, con manifestazioni cliniche che variano in base al tipo di allergene introdotto nell’organismo.

Tutti i giorni ci nutriamo e ingeriamo delle sostanze che, spesso a nostra insaputa, potrebbero provocare delle reazioni allergiche (a tale proposito si può comprendere l’importanza della prevenzione e di un consulto medico specializzato al fine di evitare possibili rischi), e per questo può essere utile approfondire l’argomento relativo agli allergeni alimentari più comuni: tra cui figurano le uova, il latte vaccino, la frutta a guscio, gli arachidi, il grano, il pesce e i crostacei.

Ma come comportarsi in cucina per evitare reazioni allergiche anche gravi? E quali sono i consigli che ci aiutano a prevenirne i rischi? Soffermiamoci in particolar modo sul concetto di “allergene alimentare”.

Allergeni in cucina: come comportarsi?

Alcuni anni fa fu emanata una legge europea che, tutt’ora, regola l’approccio che i ristoratori devono avere in relazione agli allergeni alimentari. È un argomento che rimane sempre attuale e su cui è importante prestare attenzione, soprattutto in relazione ai dati statitici che, attualmente, rilevano come oltre il 5% della popolazione italiana sia interessata da allergie alimentari, sia negli adulti che nei bambini.

È chiaro che ci troviamo di fronte a un problema da non sottovalutare, e oggi anche i ristoratori devono preoccuparsene, evitando di farsi trovare impreparati quando una persona allergica si reca nel proprio locale, in modo da adottare un comportamento corretto dal punto di vista salutare, nei confronti di quell’individuo predisposto ad allergie o intolleranze alimentari.

Cosa sono esattamente gli allergeni alimentari?

Con il concetto di allergeni alimentari si vogliono indicare cibi o componenti alimentari che possono provocare negli individui “reazioni immuno-mediate”. Solitamente gli allergeni sono proteine o peptidi, capaci di provocare nel soggetto predisposto la produzione di anticorpi responsabili delle manifestazioni cliniche tipiche della reazione allergica.

Qual è la differenza tra “allergie e intolleranze alimentari”?

Spesso il concetto di allergia alimentare viene confuso con quello di intolleranza alimentare. Qual è la differenza tra le due condizioni cliniche?

Per comprenderlo bisogna fare una precisazione: un’allergia è una reazione che l’organismo mette in atto in seguito al contatto con un allergene, una condizione che può dare luogo a sintomi diversi come i seguenti: nausea, diarrea, eruzioni cutanee, aritmie cardiache, crampi addominali, tosse e persino problemi respiratori. In alcuni casi, in seguito al contatto con l’allergene, possono scatenarsi anche gravi problemi, come in particolare lo shock anafilattico (in tale caso è fondamentale intervenire subito, senza perdere tempo, perché tale reazione potrebbe essere potenzialmente fatale per l’individuo).

Quando invece si parla di “intolleranze alimentari”, ci si riferisce a una serie di problematiche che possono scatenarsi come reazione avversa al consumo di determinati alimenti. I sintomi di tali intolleranze possono essere simili a quelli provocati dalle allergie, ma possono fare la loro comparsa anche a distanza di diversi giorni dal consumo delle sostanze alimentari “tossiche” per l’individuo intollerante, ovvero di quegli alimenti che il corpo rifiuta scatenando sintomi comunque molto più lievi rispetto a quelli tipici delle allergie.

La normativa europea sugli allergeni alimentari a tutela dei consumatori

Considerata la possibile gravità delle reazioni che gli allergeni alimentari possono provocare negli individui predisposti, l’Unione Europea ha adottato una normativa in tempi relativamente recenti (il Reg. UE 1169/2011, entrato in vigore nel dicembre 2014). Il regolamento ha lo scopo di imporre una comunicazione informativa ai clienti relativamente agli alimenti pre-confezionati e non.

Nel dettaglio prevede l’obbligo di indicazione della presenza di 14 allergeni alimentari, si tratta dei seguenti:

  • arachidi e cereali contenenti glutine;
  • crostacei;
  • solfiti;
  • soia;
  • frutta a guscio;
  • latte e derivati;
  • lupini;
  • uova;
  • sesamo;
  • molluschi;
  • pesce;
  • sedano;
  • senape.

Va considerato che per provocare nell’organismo una reazione allergica non necessariamente occorre ingerire una quantità rilevante di tali sostanze: anche una piccola quantità può provocare negli individui più sensibili una reazione allergica, per cui è importante prestare la massima attenzione alle indicazioni degli ingredienti contenuti negli alimenti, oltre che alla pericolosa manipolazione dei cibi nella cucina di locali e ristoranti.

Allergeni alimentari: come comportarsi quando ci si reca in un ristorante

Affinché non ci sia il rischio di andare incontro ad allergie alimentari anche gravi, è necessario che il personale del ristorante sia stato istruito e organizzato in modo tale da evitare il rischio che i clienti possano incorrere in reazioni allergiche. Ma come bisogna comportarsi nei confronti degli individui allergici? E quali sono i consigli da seguire per evitare il contatto con pericolosi allergeni?

La prima cosa importante è la comunicazione del cliente con il personale addetto al locale: è fondamentale che sia questo a fare presente le proprie allergie ma, non di meno, è necessario controllare il menù del locale, affinché si abbia accesso a tutte le informazioni relative all’eventuale presenza di allergeni nelle portate. È poi necessario fare attenzione alle rischiose contaminazioni tra le pietanze: è bene informare il personale di cucina su possibili allergie alimentari, in modo che questo rispetti le procedure da seguire per la preparazione di un piatto ordinato da un soggetto allergico, escludendo così il rischio di contaminazione (rischio piuttosto elevato nei locali adibiti alla ristorazione).

La dottoressa Sonia Musumeci, specializzata in allergologia e immunologia clinica, da tanti anni si occupa di diagnosticare, curare e prevenire il rischio di allergie e intolleranze in adulti e bambini. Chiedi un consulto per avere maggiori informazioni sul tema trattato e prenotare un appuntamento.

Articoli correlati: